I.
PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang
memiliki banyak pulau dan merupakan negara produsen kelapa utama di dunia.
Hampir di semua propinsi di Indonesia dijumpai tanaman kelapa yang
pengusahaannya berupa perkebunan rakyat. Hal ini merupakan peluang untuk
pengembangan kelapa menjadi aneka produk yang bermanfaat.
Pohon kelapa sangat bermanfaat bagi
kehidupan manusia karena hampir semua bagian kelapa dapat dimanfaatkan. Buah
kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa tidak ada
yang terbuang dan dapat dibuat untuk menghasilkan produk industri, antara lain
sabut kelapa dapat dibuat keset, sapu, dan matras. Tempurung dapat dimanfaatkan
untuk membuat karbon aktif dan kerajinan tangan. Dari batang kelapa dapat dihasilkan
bahanbahan bangunan baik untuk kerangka maupun untuk dinding serta atap. Daun
kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta barangbarang
anyaman.
Daging buah dapat dipakai sebagai bahan
baku untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa, coconut cream,
santan dan parutan kering, sedangkan air kelapa dapat dipakai untuk membuat
cuka dan nata de coco. Santan adalah cairan yang
diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa parutan.
Santan merupakan bahan makanan yang dipergunakan untuk mengolah berbagai
masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan berbagai kuekue,
es krim, gulagula. Selain itu, kelapa juga menghasilkan produk olahan yang
populer belakangan ini yaitu Virgin Coconut Oil (VCO) yang
bermanfaat bagi kehidupan manusia (Suhardiyono, 1993).
Minyak kelapa murni atau lebih dikenal
dengan Virgin Coconut Oil (VCO)
merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama
yaitu lebih dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak
keunggulan yaitu tidak membutuhkan biaya yang mahal karena bahan baku mudah
didapat dengan harga yang murah, pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu
rumit, serta penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan
bakar sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak
dalam minyak. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa atau sering disebut
dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra) minyak kelapa murni mempunyai
kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan,
berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak bertahan lama
(kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai harga
jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra sehingga studi pembuatan
VCO perlu dikembangkan (anonim, 2009).VCO sangat kaya dengan kandungan asam laurat
(laurat acid) berkisar 5070 %. Di dalam tubuh manusia
asam laurat akan diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri
dan antiprotozoa serta asamasam lain seperti asam kaprilat, yang didalam tubuh
manusia diubah menjadi monocaprin yang bermanfaat untuk penyakit yang
disebabkan oleh virus HSV2 dan HIV1 dan bakteri neisseria gonnorhoeae.
Virgin Coconut Oil juga
tidak membebani kerja pankreas serta dalam energi bagi penderita diabetes dan
mengatasi masalah kegemukan/obesitas. Oleh karena pemanfaatannya yang cukup
luas, maka dengan pembuatan minyak kelapa murni ini dapat menjadi salah satu
obat alternatif, selain itu juga dapat meningkatkan nilai ekonomi (anonim,
2009).
b. tujuan
§
Membuat minyak kelapa murni
(VCO) dari daging buah kelapa.
§
Menganalisa sifat fisis dan
kimia yang terkandung dalam minyak kelapa murni (VCO) yang dihasilkan.
c. Manfaat
§ Bagi Peneliti
Meningkatkan
kemampuan dalam melakukan penelitian dan menganalisa suatu bahan / produk.
§ Bagi Bangsa dan Negara
§ Segi Kesehatan
Dapat
menjadi salah satu obat alternatif dari berbagai macam penyakit sehingga dapat
meningkatkan kesehatan masyarakat.
§
Segi Ekonomi
-
Dapat menigkatkan produk olahan
kelapa dan minat masyarakat untuk memproduksi dalam skala industri sehingga
dapat meningkatkan pendapatan atau perekonomian negara.
-
Dapat meningkatkan nilai jual
dari produk kelapa khususnya minyak kelapa murni (VCO).
§ Bagi Kemajuan IPTEK
Dapat
menjadi salah satu terobosan teknologi dalam mengolah kelapa.
II.
TINJAUAN
PUSTAKA
Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan
salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup potensial. Hampir semua bagian
dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh
dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya
menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga
adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau
dari kopra (Suhardiyono, 1995).
Kelapa (coconut) dikenal dengan
berbagai sebutan seperti Nux indica, al djanz al kindi, ganz ganz, nargil,
narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan. Buah kelapa (cocos nucifera) termasuk
famili palmae dari genus cocos. Pohon kelapa mempunyai tinggi ratarata 12,3
meter dan sejak ditanam sampai berbuah hingga siap dipetik pohon kelapa
membutuhkan waktu 12 bulan (Suhardiyono, 1993).
Pada dasarnya dikenal dua varietas
kelapa, yaitu varietas Nana yang umum disebut kelapa genjah dan varietas Typica
yang umum disebut kelapa dalam. Kelapa genjah berdasarkan sifatnya dibagi 5 yaitu : kelapa gading, kelapa
raja, kelapa puyuh, kelapa raja malabr, kelapa hias. Kelapa dalam berdasarkan
sifatnya dibagi 6 yaitu : kelapa hijau, kelapa merah, kelapa manis, kelapa
bali, kelapa kopyor, kelapa lilin (Wahyuni, Mita, Ir., 2000). Buah kelapa terdiri dari bagianbagian
seperti:
- Epicarp
(Kulit Luar)
Yaitu kulit
bagian luar yang berwarna hijau, kuning, atau jingga permukaannya licin, agak
keras dan tebalnya 0,14 mm.
- Mesocarp
(Sabut)
Yaitu kulit bagian tengah yang disebut serabut terdiri
dari bagian berserat tebalnya 3 5 mm.
- Endocarp
(Tempurung)
Yaitu bagian tempurung yang keras sekali tebalnya 3
5 mm, bagian dalam melekat pada kulit luar biji.
- Testa (
Kulit Daging Buah )
Yaitu bagian dari warna kuning sampai coklat.
- Endosperm
(Daging Buah )
Yaitu bagian yang berwarna putih dan lunak, sering
disebut daging kelapa yang tebalnya 8 10 mm.
- Air Kelapa
Yaitu bagian yang berasa manis, mengandung mineral 4%,
gula 2%, dan air.
- Lembaga Yaitu
bakal tanaman setelah buah
Buah Kelapa
Satu pohon kelapa dapat berbuah
mulai dari 10 hingga 13 kali dalam setahun. Buah kelapa tumbuh dalam rumpun,
bisa mencapai 12 buah per rumpun. Daging buah kelapa merupakan bagian yang
paling penting dari komoditi asal pohon kelapa. Daging buah merupakan lapisan
tebal berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi. Kandungan zat
gizi tersebut beragam sesuai dengan tingkat kematangan buah.
Selama perkembangannya, buah kelapa
secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada
bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal.
Setelah periode tersebut, air kelapa
berkurang jumlahnya dan daging kelapa mengalami penebalan. Penebalan daging
mencapai puncaknya pada bulan ke9. Di atas bulan ke10, kelapa dapat dikatakan
tua. Pada periode tersebut, kadar air semakin berkurang. Itulah yang
menyebabkan kelapa tua akan berbunyi jika dikocokkocok.
Buah kelapa tua terdiri dari empat
komponen utama, yaitu: 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging
buah, dan 25 persen air kelapa. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak
nabati (kandungan minyak 30 persen).
Perbedaan mendasar antara daging
buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio
kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan
minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya,
bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi
tersebut, hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit.
Daging Buah
kelapa
Daging buah kelapa yang sudah masak
dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein
yang penting dan mudah dicerna. Komposisi
kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Pada tabel 2.1 dapat
dilihat komposisi kimia buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan.
Tabel 2.1.
Komposisi Kimia Daging Pada Berbagai Tingkat Kematangan
Analisa
( dalam 100 gr )
|
Buah Muda
|
Buah Setengah
Tua
|
Buah Tua
|
Kalori
|
68 kal
|
180 kal
|
359 kal
|
Protein
|
1 gr
|
4 gr
|
3,4 gr
|
Lemak
|
0,9 gr
|
13,0 gr
|
34,7 gr
|
Karbohidrat
|
14 gr
|
10 gr
|
14 gr
|
Kalsium
|
17 mg
|
10 mg
|
21 mg
|
Fosfor
|
30 mg
|
8 mg
|
21 mg
|
Besi
|
1 mg
|
1,3 mg
|
2 mg
|
Aktivitas vit. A
|
0,01 IU
|
10,0 IU
|
0,01 IU
|
Thiamin
|
0,0 mg
|
0,5 ng
|
0,1 mg
|
Asam Askorbat
|
4,0 mg
|
4,0 mg
|
2,0 mg
|
Air
|
83,3 gr
|
70 gr
|
46,9 gr
|
Bagian
yang dapat dimakan
|
53,0 gr
|
53,0 gr
|
53,0 gr
|
Sumber :
Thieme, J. G. ( 1968 ) dikutip dari Ketaren, 1986
Minyak
Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan
asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam
lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan
tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value),
maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena
bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,510,5.
Komposisi asam lemak minyak kelapa
dapat dilihat pada tabel 2.2. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam
lemak jenuh minyak kelapa kurang dari 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84
persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen
trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu
asam lemak jenuh.
Minyak
Kelapa Murni
Minyak kelapa murni atau bahasa
ilmiahnya virgin coconut oil adalah minyak perawan yang berasal dari sari pati
kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api secara langsung dan bahan
kimia tambahan. Dilihat dari warnanya, minyak kelapa murni jauh lebih bening
seperti air mineral. Selain itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta
kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni mengandung anti oksidan
bebas sehingga mampu menjaga kekebalan tubuh.
Proses pembuatan minyak kelapa murni
ini sama sekali tidak menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari
proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa
yang unik. Jika minyak membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan
jika cair, VCO tidak berwarna ( bening ). Minyak kelapa murni tidak mudah
tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga
proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah, proses
ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen,
keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak yang
berada dalam VCO menjadi komponen lain.
Secara fisik, VCO harus berwarna
jernih. Hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan
kotoran lain. Apabila didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya akan
ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses
ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan juga merupakan komponen
blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminasi seperti ini secara langsung
akan berpengaruh terhadap kualitas VCO.:
Minyak kelapa murni (VCO) mempunyai banyak manfaat terutama dalam bidang
kesehatan (anonim, 2009) , diantaranya :
- Merupakan
antibakteri ,antivirus , antijamur dan antiprotozoa alamiah
- Membantu
meredakan gejalagejala dan mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan
diabetes.
- Membantu
melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.
- Membantu
mencegah tekanan darah tinggi.
- Membantu
mencegah penyakit liver.
- Menjaga
kesehatan jantung dan pembuluh darah.
- Membantu
mencegah penyakit kanker.
- Membantu
menurunkan berat badan.
- Menjaga
stamina tubuh.
- Memelihara
kesehatan kulit dan rambut.
Prinsip
Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Setiaji, B dan Surip, P, 2006)
Membuat VCO tidak sesulit yang
dibayangkan. Bahkan, teknologi pembuatan VCO telah dilakukan oleh nenek moyang
kita secara turuntemurun. Namun, cara tradisional perlu dibenahi agar kualitas
VCO yang dihasilkan lebih baik. Disamping teknologi yang diterapkan sangat
sederhana, bahan baku pun tersedia melimpah di Indonesia. Oleh karenanya
pembuatan VCO sangat memungkinkan untuk diterapkan oleh petani di pedesaan
sekalipun.
Kandungan kimia yang paling utama
(tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa
tersebut merupakan jenis emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Emulsi
adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat atau lebih yang sama, di
mana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau merata di
dalam zat yang lain. Sementara yang dimaksud dengan emulgator adalah zat yang
berfungsi untuk mempererat (memperkuat) emulsi tersebut.
Dari ikatan tersebut protein akan
mengikat butirbutir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir
butir minyak tidak akan bisa bergabung, demikian juga dengan air. Emulsi
tersebut tidak akan pernah pecah karena masih ada tegangan muka protein air
yang lebih kecil dari protein minyak. Minyak kelapa (VCO) baru bisa keluar jika
ikatan emulsi tersebut dirusak. Untuk merusak emulsi tersebut banyak sekali
cara, yaitu dengan sentrifugasi, pengasaman, enzimatis, dan pancingan. Masingmasing
cara tersebut memilki kelebihan dan kekurangan. Namun, secara umum teknologi
tersebut sangat aplikatif.
Pembuatan
minyak kelapa murni dengan enzimatis
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis
merupakan pemisahan minyak dalam santan tanpa pemanasan melainkan dengan bantuan enzim. Enzim bisa disintetis
atau disuplai dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk memecah
ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), bromelin (nanas),
dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Enzim papain banyak yang
terdapat dalam getah daun pepaya. Sementara enzim bromelin banyak terdapat pada
bagian bonggol (hatinya) nanas.
Dengan rusaknya protein maka ikatan
lipoprotein dalam santan juga akan terputus dengan sendirinya. Kemudian, minyak
yang diikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan mengumpul menjadi satu. Karena
minyak memiliki masa (berat) jenis lebih rendah dibandingkan dengan air, maka
posisinya kemudian berada paling atas, disusul dengan protein, dan terakhir
(bawah) yaitu air.
Pembuatan VCO secara enzimatis memiliki kelebihan dan kekurangan :
Kelebihan
- VCO berwarna
bening, seperti kristal karena memang tidak mengalami proses pemanasan.
- Kandungan
asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga
khasiatnya tetap tinggi.
- Tidak mudah
tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah.
- Tidak
memutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umumnya daun pepaya atau
nanas dijual denga harga murah.
- Rendemen
yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan diperoleh sekitar
1.100 ml VCO.
Kekurangan
Memutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses denaturasi protein untuk
memisahkan minyak dari ikatan lioprotein, yaitu sekitar 20 jam.
Pembuatan
minyak kelapa murni dengan pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu
upaya pembuatan VCO dengan cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk
memutus ikatan lemakprotein dengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan
lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalam santan hanya bisa bekerja dengan
maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan
VCO, pH yang paling optimal yaitu 4,3. Pengukuran pH tersebut dilakukan dengan
pH meter atau kertas lakmus.
Pembuatan VCO dengan pengasaman memiliki kelebihan dan kekurangan :
Kelebihan
- Warna lebih
bening dibandingkan dengan VCO yang dibuat secara tradisional.
- Kandungan
asam lemak dan antioksidannya tidak banyak berubah karena proses hanya
memutuskan ikatan proteinlemak saja.
- Daya simpan
sangat lama, bisa sampai 10 tahun karena selama proses pembuatan tidak terjadi
denaturasi komposisi gizinya.
- Proses
pembuatan tidak membutuhkan tenaga tambahan.
- Tidak
membutuhkan biaya terlalu mahal karena harga asam cuka sebagai bahan tambahan
cukup murah.
Kekurangan
- Tidak bisa
diformulasikan secara pasti karena untuk mendapatkan pH 4,3 banyak faktor yang
berpengaruh sehingga harus dilakukan pencampuran (santan dan asam) berulangulang.
- pH campuran
santan dan asam harus pas, yaitu 4,3. Apabila pHnya kurang atau lebih
kemungkinan kegagalan dalam pembuatan VCO sangat tinggi.
- Waktu yang
dibutuhkan untuk proses pembuatan VCO cukup lama, sekitar 10 jam.
Pembuatan
minyak kelapa murni dengan sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu
pembuatan VCO dengan cara mekanik. Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga
dikelompokan menjadi tiga, yaitu : pembuatan santan, pembuatan VCO serta
penyaringan. Pada cara ini krim dimasukan dalam tabung ke dalam sentrifuse.
Pemutusan ikatan lemak protein pada santan dilakukan dengan pemutaran
(pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air
berbeda maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan
sendirinya. Berat jenis minyak lebih ringan dibanding air sehingga minyak akan
terkumpul pada lapisan atas.
Kunci dari pembuatan VCO dengan
sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm. Disamping itu faktor
waktu juga ternyata menjadi pembatas dalam pemutaran tersebut. Waktu yang
dibutuhkan untuk memutus ikatan lemakprotein dari santan dengan kecepatan
20.00 rpm yaitu sekitar 15 menit. Alat yang digunakan untuk memutar santan
dinamakan dengan sentrifuse.
Pembuatan VCO dengan sentrifugasi memiliki kelebihan dan kekurangan :
Kelebihan
- Berwarna
jernih dan berbau khas minyak kelapa.
- Daya
simpannya lama, sekitar 10 tahun.
- Proses
pambuatannya sangat cepat, hanya membutuhkan waktu sekitar 15 menit.
- Kandungan
asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturas, demikian juga dengan
kandungan antioksidannya.
Kekurangan
- Membutuhkan
biaya yang mahal untuk alat sentrifugenya.
- Membutuhkan
tenaga listrik yang cukup tinggi sehingga bisa menambah biaya produksi.
Pembuatan
minyak kelapa murni dengan fermentasi
Pembuatan minyak secara fermentasi
pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak
menggunakan menggunakan enzim enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah
enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada
pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan
dengan laru atau ragi tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini
mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis
minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi.
Pembuatan VCO dengan fermentasi memiliki kelebihan dan kekurangan :
Kelebihan
- Berwarna
jernih dan beraroma harum khas minyak kelapa.
- Penggunaan
energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan bakar.
- Pengolahan
sederhana dan tidak terlalu rumit.
- Tingkat
ketengikan rendah dan daya simpan lebih lama.
Kekurangan
- Proses
fermentasi lama karena membutuhkan waktu 24 jam.
III.
METODA
PRAKTIKUM
a. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan
VCO adalah kelapa parut yang agak tua dan air. Sedangkan alat yang digunakan
adalah seperti baskom, toples, tapisan santan, corong, gelas takar, pipet dan
gelas piala
b. Cara Kerja
Sediakan daging buah kelapa yang
telah diparut, kemudian timbang lalu buat snatan dengan perbandingan 1:1 dengan
air. Setelah santan didapatkan, masukan kedalam wadah. Lalu biarkan pada suhu
kamar selama 3 – 5 hari.
Setelah selesai pembiaran selama 3-5
hari, dipipet minyak yang terbentuk dimana terdapat 3 lapisan yang terbentuk.
Lalu ditimbang hasil minyak yang didapat dan tentukan rendemennya
IV.
HASIL DAN
PEMBAHASAN
a. Hasil
- Data
§ Berat awal kelapa parut : 400 gram
§ Air : 400 gram
§ Volume Santan
: 600 mL
§ Berat minyak :
70 gram
- Pengamatan
ü Organoleptik
§ Bau Minyak : bau minyak kelapa agak
sedikit asam
§ Warna Minyak : bening
§ Kekentalan
minyak : agak kental
ü Rendemen
b. Pembahasan
Selama proses
fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan.
Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam
laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel. Pembentukan
asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat
menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami
denaturasi dan penggumpalan.
Pemisahan krim santan
yang telah dilakukan pada proses pembuatan VCO secara fermentasi memperlihatkan
hasil yang sesuai harapan, dimana terbukti 3 lapisan yaitu lapisan atas berupa
blondo (warna putih), lapisan tengah berupa minyak murni (VCO) dan lapisan bawah
berupa air. Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan volume VCO (ml) hasil
fermentasi menunjukkan hasil. Dari percobaan ini
dapat menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang
mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme.
Semakin
tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat
mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim
lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan
kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang
menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
Hasil
penelitian menunnjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang
berwarna bening (color less/white water) dan berbau harum khas kelapa. Dimana perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak
pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat
bening seperti air basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan
rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak
adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen
karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang
akan berpengaruh pada warna minyak
V.
KESIMPULAN
Dari
praktikun pembuatan VCO secara fermentasi didapatkan kesimpulan :
- Kelapa yang digunakan adalah agak tua
- Pemberian air biasa adalah1:1 dari kelapa
parutnya
- Tidak menggunakan pemanasan
- Disimpan dalam suhu ruang
- Minyak yang dihasilkan = 70 gram dengan %
rendemennya 21,21%
VI.
DAFTAR
PUSTAKA
Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia (UI Press),
Jakarta.
Palungkun, R., 1993, Aneka Produk Olahan
Kelapa, PT. Penerbit Swadaya, Jakarta.
Rindengan, B., dan Hengky, N., 2004, Pembuatan
& Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni, Penebar Swadaya, Jakarta.
Sarwono,
B., 2000, Membuat Tempe dan Oncom, Penebar Swadaya,
Jakarta.
Setiaji, B dan Surip Prayugo, 2006, Membuat
VCO Berkualitas Tinggi, Penebar Swadana, Jakarta.
Suhardiyono, L, 1993, Tanaman Kelapa
Budidaya dan Pemanfaatannya, Kanisius Yogyakarta.
Wahyudi, Anang S., dan Wahyuni, 2005, Pembuatan
Minyak Kelapa Murni ( Virgin CoconutOil ), Tugas Akhir Teknik Kimia,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Wahyuni,
Mita Ir., 2000, Bertanam Kelapa Kopyor, Penebar
Swadaya, Jakarta.
Wijayanti, D.D., dan Sugiyarti, L., 2008, Pembuatan
Minyak Kelapa Murni ( Virgin Coconut Oil ) Menggunakan Ekstrak Belimbing Wuluh
Sebagai Sumber Asam,
Tugas Akhir Teknik Kimia, Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
www.healtycareinformation.com,
2007, Sekilas Virgin Coconut Oil. www.situshijau.co.id, 2008, Kelapa Muda Pulihkan Stamina.
VII. JAWAB PERTANYAAN
1.
Sebutkan apa manfaat VCO...
§ Bagi Peneliti
Meningkatkan
kemampuan dalam melakukan penelitian dan menganalisa suatu bahan / produk.
§ Segi Kesehatan
Dapat
menjadi salah satu obat alternatif dari berbagai macam penyakit sehingga dapat
meningkatkan kesehatan masyarakat.
§
Segi Ekonomi
-
Dapat menigkatkan produk olahan
kelapa dan minat masyarakat untuk memproduksi dalam skala industri sehingga
dapat meningkatkan pendapatan atau perekonomian negara.
-
Dapat meningkatkan nilai jual
dari produk kelapa khususnya minyak kelapa murni (VCO).
§ Bagi Kemajuan IPTEK
Dapat
menjadi salah satu terobosan teknologi dalam mengolah kelapa.
2.
Apa yang dimaksud dengan VCO...
Minyak
kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil adalah minyak perawan
yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api
secara langsung dan bahan kimia tambahan. Dilihat dari warnanya, minyak
kelapa murni jauh lebih bening seperti air mineral. Selain itu kadar air dan
asam lemak bebasnya kecil, serta kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa
murni mengandung anti oksidan bebas sehingga mampu menjaga kekebalan tubuh.
Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak
menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa
minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak
membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak
berwarna ( bening ).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar