I.
PENDAHULUAN
a. Latar
Belakang
Fermentasi dapat digolongkan kedalam salah satu bioteknologi dalam bidang
pangan. Pengolahan makanan dan bahan makanan mealui bioteknologi menghasilkan
aneka macam pangan dan bahan pangan hasil fermentasi yang digunakan secara luas.
Arti kata
fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin
“fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut
dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini
disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian.
Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik
terhadap kandungan gula.
Perkembangan fermentasi diawali saat Pasteur melakukan penelitian
mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi,sehingga dihubungkan
dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Dan dilanjutkan oleh , Eduard
Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun
1907,menunjukkan bahwa fermentasi dapat berlangsung dalam larutan gula dengan
menggunakan cairan yang diekstraksi dari sel – sel khamir yang telah mati.
Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang
disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas maupun
terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial.
Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, yoghurt, gum
xantan dan protein sel tunggal, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat
juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim
yang berfungsi sebagai katalisator reaksi.
b. Tujuan
§ Untuk mengetahui produk lain dari bahan
berbasis susu supaya awet
§ Untuk memahami peranan bakteri probiotik
dalam melakukan proses
§ Dapat menggunakan dadih sebagai bibit
fermentasi susu
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu merupakan makanan yang
hampir sempurna, karena kandungan nutrisinya lengkap dan cukup untuk memenuhi
kebutuhan hidup pokok manusia. Sebagaimana produk peternakan, susu sangat mudah
mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme patogen. Oleh karena itu,
diperlukan suatu tindakan pengolahan susu untuk mempertahankan mutu produk
susu.
Teknologi fermentasi dengan
menggunakan bakteri asam laktat merupakan alternatif tindakan pengembangan
produk susu seperti dadih. Produk olahan susu ini cukup aman dan sehat untuk
dikonsumsi.
Susu fermentasi adalah produk yang
dibuat dengan cara menumbuh kembangkan mikroba tertentu ke dalam susu sehinggan
dihasilkan produk olahan yang khas.
Mikroba yang digunakan dalam
pembuatan susu fermentasi utamanya adalah golongan bakteri asam laktat yang
sebagian merupakan probiotik. Probiotik adalah mikroba didalam makanan yang
dapat hidup dan bersimbiosis dengan mikroba secara alami ada didalam saluran
pencernaan dan bermanfaat bagi tubuh.
Proses fermentasi susu antara lain bertujuan
untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya,
menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah.
Dadih merupakan salah satu
produk olahan susu yang dibuat dengan cara fermentasi secara alami pada suhu
kamar selama 48 jam (Sugitha, et al., 1999). Produk fermentasi ini
merupakan makanan tradisional yang cukup dikenal di wilayah Sumatra Barat, Riau
dan Kabupaten Kerinci Propinsi Jambi. Beberapa keunggulan dadih diantaranya
memiliki nilai gizi lebih tinggi dari bahan asalnya. Kandungan nutrisi pada
dadih yang dibuat dari susu kerbau memiliki kadar air sekitar 69 – 73 %,
protein 6,6 - 5,7%, lemak 7,9 -8,2%, kadar asam 0,96-1 % (Afriani, 2008). Dadih
dapat dikonsumsi oleh golongan lactose intolerence, dapat mengendalikan
dan meningkatkan kesehatan usus serta lebih mudah diserap oleh tubuh (Sugitha et
al.,1999).
Dadih merupakan hasil
fermentasi secara alamiah air susu kerbau dalam tabung bambu yang sudah
lama dihasilkan di Sumatera Barat (Azima et. al., 1999) dan
Jambi (Sunarlim, 2009). Dadih telah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat
Sumatera Barat (Surono et. al., 1984). Proses pembuatan dadih susu
kerbau yang dilakukan oleh masyarakat di Kabupaten Solok Sumatra Barat,
ditemukan secara tidak disengaja. Masyarakat di wilayah tersebut umumnya mengkonsumsi
susu kerbau dan menyimpannya dalam tempurung kelapa. Setelah dua hari susu
menggumpal dan terdapat cairan berwarna kehijauan yang memisah (Sayuti, 1992).
Dadih merupakan makanan
spesifik yang berwarna putih dan hampir menyerupai tahu, dapat dipotong dan
dimakan dengan menggunakan sendok (Taufik, 2004). Menurut Sirait (1993) dadih
adalah produk susu fermentasi yang menyerupai yoghurt dan kefir. Pemanfaatan
dadih pada umumnya adalah sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap
upacara adat, dan sebagai obat-obatan tradisional (Sughita, 1985). Berbagai
kajian tentang dadih juga dapat dibuat dari susu selain susu kerbau seperti
susu sapi dan susu kedelai (Azima, 1997). Dadih sebagai produk fermentasi susu
akan mengalami penurunan mutu dengan semakin lamanya tenggang waktu sejak dari
proses pembuatan sampai dikonsumsi sebagaimana halnya produk pangan umumnya.
Menurut Winarno (1993)
penurunan mutu makanan tergantung kepada jenis dan sifat bahan, cara dan bahan
pengemas, suhu dan kondisi ruang penyimpanan. Produksi dadih di Sumatera Barat
dilakukan secara tradisional dan belum memiliki standar proses pengolahan dan
mutu, sehingga untuk mendapatkan mutu yang konsisten perlu didukung standar
teknologi pengolahan dan produk.
Pengembangan dadih
dengan mengganti susu kerbau sebagai bahan baku utama perlu dilakukan mengingat
ketersediaan susu kerbau saat ini semakin berkurang. Susu sapi yang
ketersediaannya di Indonesia cukup banyak daripada susu kerbau merupakan
alternatif bahan baku yang dapat digunakan. Konsekuensinya, proses pengolahan
dadih perlu dimodifikasi untuk menghasilkan dadih susu sapi dengan
karakteristik mirip dengan dadih susu kerbau (Usmiati et. al.,
2011).
Pengolahan dadih umumnya
menggunakan susu kerbau melalui fermentasi alami dengan memanfaatkan bakteri
asam laktat. Hasil isolasi bakteri asam laktat pada dadih asal Kerinci terdapat
8 spesies bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus plantarum, L.
fermentum, L. acidophilus, L. brevis, L.buchnerii, L. desidiosus, L.
fructivorans dan Leuconostoc mesenteroides (Afriani et al., 2009).
Lebih lanjut dilaporkan bahwa beberapa dari bakteri asam laktat tersebut
memiliki aktivitas anti bakteri yang cukup tinggi dan berpotensi sebagai
kandidat preservatif pangan. Sehubungan dengan itu, penggunaan dari beberapa
jenis bakteri ini cukup potensial dimanfaatkan dalam proses pembuatan produk
dadih dari susu sapi.
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering
yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang ebih lama dari pada susu cair
dan tidak perlu disimpan dilemari es karna kandungan uap airnya sangat rendah.
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan penting. Pnyusun
utamanya adalah air, protein, lemak, mineral dan vitamin. Kualitas atau mutu
susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu
susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan
mengalami penurunan dan barakhir dengan kerusakan susu.
Dalam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan
kelompok sifatnya sehingga dikenal mutu fisik susu,mutu kimiawi susu, ataupun
mutu mikrobiologi susu. Bahkan dalam menguji mutu susu sering hanya dilakukakan
terhadap beberapa atribut yang dianggap penting, misalnya bobot jenis, kadar
lemak dan total bakteri. Akan tetapi secara menyeluruh mutu susu harus
menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik, kimiawi dan
mikrobiologis. Gabungan hasil penilaian sifat-sifat susu akan mencerminkan
nilai atau derajat mutu susu. Menurut Standar Nasional Inndonesia (SNI) mutu
susu segar yang baik harus memenuhi beberapa persyaratan warna air susu
menunjukan adanya zat/materi tertentu didalamnya.
Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah
(mengumpal) bila dipanaskan/dididihkan pada waktu tertentu. Kadar vitamin larut
lemak dalam skimmilk rendah sekali, sehingga untuk meningkatkan kadar lemak di
fortifikasi lagi dengan vitamin2 tambahan. Disamping itu proses pengeringan
susu bubuk sendiri menurunkan kandungan vitamin yang tidak tahan suhu tinggi,
hal ini juga penyebab perlunya penambahan vitamin kedalam susu bubuk.
Susu bubuk mengandung vitamin A, kalsium, dan zat besi
yang sangat baik untuk kesehatan mata dan pertumbuhan tulang, mengandung protein
yang sangat penting untuk pertumbuhan. Protein yang terkandung di dalam susu
juga dapat mengganti bagian-bagian yang rusak serta memproduksi hormon dan
enzim di dalamtubuh, mengandung lemak susu yang
merupakan sumber vitamin larut lemak, seperti vitamin E, A, D, dan sumber asam
lemak esensial serta hormon. Lemak susu juga mengandung mononsaturated
fatty acid(MUFA), yaitu minyak zaitun yang sangat baik bagi kesehatan jantung. Selain itu, masih banyak juga kandungan susu bubuk yang
memiliki fungsi penting untuk kebutuhan tubuh.
Kegunaan dari susu bubuk adalah sebagai sumber bahan
pangan yang sehat bagi manusia, terutama untuk bayi. Selain itu susu bubuk
lebih praktis selama penyimpanan, pengangkutan dan lebih tahan lama.
Proses pembuatannya secara
lengkap dapat dilihat pada Gambar berikut:
Didalam saluran
pencernaan, hidup bakteri yang menguntungkan (bakteri asam laktat (BAL)) dan
merugikan kesehatan (Colostridium, Sheigella dan Veilllonitla),
yang jumlahnya mencapai milyaran. Kedua bakteri tersebut ada dalam jumlah yang
seimbang. Apabila keseimbangan terganggu maka bakteri patogen meningkat
sehingga kesehatan seseorang akan terganggu. Hal ini terjadi karena racun yang
diketahui sebagai bakteri maupun virus yang dapat menyebabkan diare. Bakteri Lactobacillus
dapat menghasilkan hidrogen peroksida (H202).
Lactobacillus plantarun
ternyata
penghasil hidrogen peroksida tertinggi. Beberapa spesies menghasilkan senyawa
anti bakteri seperti bakteriosin, risin dan renfisin sehingga terhindar dari
diare, yang salah satu penyebabnya adalah bakteri Helicobacter pylori.
Senyawa-senyawa racun yang dihasilkan dari metabolisme protein dan lemak hasil
pemecahan enzim tertentu dapat diikat oleh bakteri probiotik sehingga
meringankan tugas organ hati. Selanjutnya bakteri asam laktat (BAL) memproduksi
enzim bile salt hydrolase (BSH) ynag mengakibatkan dekonjugasi garam
empedu. BSH mengakibatkan asam empedu terkonjugasi sehingga tidak mudah diserap
oleh usus halus dan dibuang lewat faeces.
Akibatnya jumlah asam
empedu yang kembali ke hati menjadi berkurang. Untuk menyeimbangkan jumlah asam
empedu maka diambil kolesterol tubuh sebagai prekursor sehingga kadar
kolesterol menjadi berkurang. Hal ini mencegah penyakit degeneratif seperti
penyakit jantung koroner dan tekanan darah tinggi (Sunarlim, 2009). Efek
menguntungkan lainnya bagi kesehatan tubuh manusia dari aktifitas probiotik
bakteri asam taktat adalah mampu mengurangi laktosa intolerant, mengurangi
diare, menstimulasi kekebalan tubuh dan membantu absorbsi mineral kedalam tubuh
(Yulianto, 2005) .
Setelah ditemukan
manfaat ganda dadih ini, maka dadih memenuhi persyaratan sebagai produk pangan
fungsional ( Esti Widjayanti et. al., 2004) yaitu pangan yang karena
kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, dituar
manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya (Muchtadi,
1996).
Contoh Dari Produk-Produk Fermentasi
Susu
Berdasarkan pada tingkat keasamannya produk-produk fermentasi susu
dikelompokkan menjadi 4 jenis, yaitu :
§ Berasam
rendah; misalnya susu krim dan susu mentega
§ Berasam
sedang; misalnya yoghurt, yakult dan susu asidofilus,
§ Berasam
tinggi; misalnya susu bulgarikus, dan
§ Mengandung
campuran asam dan alkohol, misalnya kefir.
III.
METODA PRAKTIKUM
a. Alat
dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah susu bubuk full cream, susu non fat, gula,
air, stater susu asam yang berbeda di pasaran, perasa, dan pengental jika
diperlukan
Alat yang digunakan yakni gelas ukur, neraca kasar, baskom, kompor gas,
wadah, sendok pengaduk, sendok makan, panci
b. Cara
Kerja
Untuk penggunakaan susu bubuk full cream. Langkah yang dilakukan adalah
masak air hingga mendidih, lalu timbang susu 27 gram susu bubuk dan tambahkan
air yang telah mendidih tadi 180 mL. Kemuadian dinginkan hingga suhu <40oC.
Sementara itu timbang stater atau bibit sebanyak 10 gram dan masukan dkedalam
cup. Isikan susu yang telah didinginkan tadi kedalam cup. Kemudian inkubasi.
Lalukan pengamatan selama 4 jam dan 1 minggu
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
i.
Jumlah Pemakaian Bahan
- Susu Bubuk :
27 gram
- Air panas :
180 mL
- Dadih :
10 gram
ii.
Uji Organoleptik
|
NO
|
NAMA
|
UJI ORGANOLEPTIK
|
|||||||||||||||
|
TEKSTUR
|
RASA
|
AROMA
|
WARNA
|
||||||||||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
||
|
1
|
Mentari
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
|
|
2
|
Desvi
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
|
|
3
|
Herman
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
v
|
|
|
|
|
4
|
Nurlan
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
|
5
|
Novitri
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
|
|
6
|
Susi
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
|
7
|
Vera
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
8
|
Yona
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
|
|
9
|
Siska
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
10
|
Ami
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
Keterangan
:
1
: Sangat Suka
2
: Suka
3
: Kurang Suka
4
: Kurang Sangat
b. Pembahasan
Dari hasil percobaan
yang dilakukan, dapat diketahui bahwa terjadi perubahan pada warna, struktur,
dan rasa pada susu. Dalam pembuatan, produk bioteknologi, yaitu fermentasi susu
, tidak mengalami kendala yang berarti, hanya saja harus lebih memperhatikan
kebersihan tempat pembuatan fermentasi susu
tersebut, karena takutnya ada bakteri lain yang masuk kedalam campuran
susu dengan bibit. Selain itu air yang digunakan dalam pencampuran susu bubuk
harus dalam keadaan mendidih.
V.
KESIMPULAN
Susu fermentasi adalah
produk yang dibuat dengan cara menumbuh kembangkan mikroba tertentu ke dalam
susu sehinggan dihasilkan produk olahan yang khas. Ada pun hasi prouk dari
fermentasi yoghurt adalah keju, yoghurt dan yakult.
Dari hasil percobaan yang dilakukan,
dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan fermentasi susu, terjadi perubahan
warna,struktur, tekstur dan aroma pada campuran susu dan dadih dari sebelum
dimasukkan ke dalam oven. Sementara perubahan rasa tidak terlalu jelas, karena
masa organoleptik atau pencicipan tidak sampai 1 hari, oleh karena itu rasanya
masih seperti rasa dadih ditambah susu. Untuk tekstur dan aroma serta warna
bagus karena banyak diminati. Sedangkan untuk rasa, tidak terlalu baik
VI.
DAFTAR PUSTAKA
Azima,
Fauzan. 1997. Evaluasi Mutu Dadih Yang Dibuat dari Beberapa Jenis Susu dan
Campurannya. Jurnal Andalas No. 22 Tahun VIII 1996 (72-79).
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi
dan konsumen. Jakarta. Gramedia.
Taufik, E.
2004. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Beragai Starter Bakteri
Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah: Karakter Kimiawi. Jurnal Media
Perternakan
Vol. 27 No. 3 (88).Sunarlim, Roswita. 2009. Potensi Lactobacillus, spAsal
dari Dadih Sebagai Starter Pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia.
Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, Vol. 5 2009 (72).
M.amin Jaksen, Margaretty Elina,
Chodijah Siti.2013.Rekayasa Bioproses,
Palembang:Politeknik Negeri Sriwijaya
VII.
JAWAB PERTANYAAN
1. Apa
tujuan pembutan susu asam?
à Membuat umur susu lama, dapat melakukan
pengolahan pangan dengan pengaplikasiannya menggunakan susu, membuat produk
baru dengan cita rasa yang baru, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan,
dan memberi nilai tambah
2. Apa
manfaat susu asam?
àMembantu pencernaan
dalam tubuh, menjaga kebugaran tubuh, menjaga kesehatan jantung, menjaga
kekebalan tubuh, membantu usus, pendukung proses pencernaan lakosa.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar