I. PENDAHULUANPENDAHULUAN
a.
Latar
Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain
buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika
misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)
sehingga mudah menjdi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai
bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti
manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah buah yang diawetkan
dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah,
selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme
(jamur, kapang).
Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air
kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau
getir pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah
dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan
gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali
dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras,
seperti pala, mangga, kedondong, kolang - kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan
buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah
yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Pembuatan manisan buah
ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu.
Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Oleh karena itu,
untuk memperoleh informasi dari keterampilan dalam proses pembuatan manisan
buah dan untuk lebih memahami cara-cara proses pembuatan manisan
buah maka dari itu saya membuat laporan tentang proses pembuatan manisan buah.
b.
Tujuan
-
Untuk memperpanjang umur simpan buah –
buahan terutama pasca panen
-
Dapat menvariasikan aneka pangan
terutama buah – buahan
-
Dapat melakukan prosedur kerja pembuatan
manisan dengan baik dan benar
Membuat manisan dari
buah nenas
c. Manfaat
-
Dapat mengawetkan pangan terutama buah
-buahan
-
Mengetahui penggunaan kapur sirih
-
Dapat membedakan mana manisan yang
diberi kapur sirih dan mana yang tidak
II. TINJAUAN
PUSTAKA
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok
untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode
pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya
menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.
Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari
dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Danpengolahan aneka buah menjadi manisan
buah basah ataupun manisan buah kering ini
masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang
cukup baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula
dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis,
juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses
pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis
buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan
lain-lainnya.
Nanas (Ananascomusus
L.Merr), merupakan salah satu buah tropis yang banyak dihasilkan di
Indonesia. Tanaman nanas cocok ditanam pada segala jenis tanah dengan dreinase
yang baik dan memiliki pH tanah berkisar antara 5,0 – 6,5. Daerah penghasil
buah nanas yang utama di Indonesia adalah Palembang, Riau, Jambi, Bogor,
Subang, Pandeglang, dan Blitar (Fachruddin, 2003).
Gula
digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel
(Saparinto, 2006).
Air kapur merupakan campuran kapur mati sebanyak 20%
dengan air. Air kapur diperlukan dalam pembuatan manisan. Pada pengolahan
manisan, air kapur digunakan untuk memperkeras tekstur daging buah. Tekstur
daging buah yang telah direndam dalam air kapur menjadi lebih keras sehingga
rasanya menjadi lebih nikmat (Subarnas, 2006).
III.
METODA PRAKTIKUM
a.
Alat
dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan manisan nanas ini
berupa pisau, baskom, Loyang/talenan, kompor gas, panic, sendok makan,
saringan, timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan meliputi buah nanas, air
kapur, gula, larutan garam dan air.
b.
Cara
Kerja
Siapkan
buah yang akan dibuat manisan(nanas), buah dikupas kulitnya dan dipotong sesuai
dengan keinginan. Kemuadian timbang dan dibagi 2. Satu untuk diberi kapus sirih
dan yang satunya lagi langsung diberi air gula, setelah ditimbang buah dicuci.
Buah nanas I langsung dimasukan kedalam air gula, diamkan + 30 menit. Buah
nanas II dimasukan kedalam larutan (panas) kapur sirih 1%, diamkan selama + 15
menit, kemudian saring buah nanas kemudiah cuci, pastikan tidak ada kapur sirih
yang menempel. Lalu masukan kedalam larutan gula yang telah disediakan. Diamkan
selama + 30 menit juga. Lalu manisan dapat dinikmati.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN
a.
Hasil
Nanas
tanpa air kapur sirih
|
No.
|
Nama
|
KRITERIA ORGANOLEPTIK NANAS
|
|||||||||||||||
|
WARNA
|
BAU
|
RASA
|
TEKSTUR
|
||||||||||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
||
|
1
|
Yola
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
2
|
Dola
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
3
|
Chairunnisa
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
4
|
Yona
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
5
|
Annisa
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
6
|
Desvi
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
7
|
Mentari
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
8
|
Herman
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
9
|
Gepi
|
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
|
10
|
Vera
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
Keterangan:
1 :
sangat baik
2 :
baik
3 :
cukup
4 :
kurang
Nanas
menggunakan air kapur sirih
|
No.
|
Nama
|
KRITERIA ORGANOLEPTIK NANAS
|
|||||||||||||||
|
WARNA
|
BAU
|
RASA
|
TEKSTUR
|
||||||||||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
||
|
1
|
Suhanny
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
2
|
Rindi
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
3
|
Desvi
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
4
|
Chairunnisa
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
5
|
Rahayu
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
|
6
|
Mentari
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
|
Herman
|
V
|
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
|
Susi
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
|
|
9
|
Yel
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
|
10
|
Siska
|
|
V
|
|
|
|
|
V
|
|
|
V
|
|
|
|
V
|
|
|
Keterangan:
1 :
sangat baik
2 :
baik
3 :
cukup
4 :
kurang
b.
Pembahasan
Manisan yang dibuat pada praktikum
ini belum bisa dikatakan manisan seutuhnya. Karena masih banyak kekurangan dan
kesalahan. Ukuran buah yang terlalu besar mengakibatkan air gula tidak terserap
dengan baik didalamnya. Selain, manisan yang dibuat masih seperti rasa buah
aslinya sebelum direndam air kapur dan direndam dengan air gula. Dan waktu yang
ada saat praktikum juga sangat sedikit, jadi terserapnya air gula sangat minim.
V. KESIMPULAN
Manisan merupakan
inovasi makanan yang biasanya terbuat dari buah-buahan. Manisan buah merupakan
salah satu jenis makanan ringan yang menggunakan gula sebagai bahan
pengawetnya.
Manisan nanas
diproduksi menggunakan buah nanas segar yang telah melewati beberapa proses,
seperti pengupasan, pencucian, pemotongan, perendaman dengan air garam,
perendaman dengan air kapur, dan perendaman dengan larutan gula.
Kesimpulan hasi
percobaan uji organoleptik adalah sebagai berikut:
Nanas
tanpa air kapur sirih
|
Kategori
|
Warna
|
Bau
|
Rasa
|
Tekstur
|
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
2
|
-
|
1
orang
|
1
orang
|
10
orang
|
|
3
|
10
orang
|
9
orang
|
9
orang
|
-
|
|
4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Dari tabel diatas dapat diambil
kesimpulan bahwa manisan nanas yang dibuat warnanya dikategorikan cukup, karena
warna manisan pucat dan tidak menarik. Sedangkan bau pada manisan nanas, tidak
menimbulkan aroma khas nanas lagi. Dan untuk tekstur bisa dikatakan baik karena
mudah digigit dan dikunyah. Dan untuk rasa manisan nanas ini dapat
dikategorikan cukup. Karena pada saat pengujian, manisan terasa hambar
|
Kategori
|
Warna
|
Bau
|
Rasa
|
Tekstur
|
|
1
|
1
orang
|
-
|
1
orang
|
9
orang
|
|
2
|
9
orang
|
1
orang
|
8
oranga
|
1
orang
|
|
3
|
-
|
9
orang
|
1
orang
|
-
|
|
4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Dari tabel diatas dapat diambil
kesimpulan bahwa manisan nanas yang dibuat warnanya dikategorikan baik.
Sedangkan bau pada manisan nanas, tidak menimbulkan aroma khas nanas lagi. Dan untuk
tekstur bisa dikatakan baik karena mudah digigit dan dikunyah. Untuk rasa
manisan nanas ini dikatakan baik, karena rasa manisnya sudah agak terserap
kedalam buah.
VI.
DAFTAR PUSTAKA
Fachruddin, L. 2003. Membuat Aneka Sari Buah.Penerbit
Kanisius. Yogyakarta
Khomsan, A. 2009. Rahasia Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Penerbit Buku Kompas.
Jakarta
Subarnas, N. 2006. Terampil
Berkreasi. Grafindo Media Pratama. Bandung
Tidak ada komentar:
Posting Komentar