Kakao

KAKAO

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif. Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.

Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa lebahTrigona) yang biasanya terjadi pada malam hari¹. Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari. Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji(aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.

Teknik pengolahan buah kakao sangat menentukan mutu akhir produk kakao, hal itu berkaitan dengan proses terjadinya pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasakakao yang tidak dikehendaki seperti rasa pahit dan sepet.

Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hingga tahun 2011, ICCO (International Cocoa Organization) memperkirakan produksi kakao dunia akan mencapai 4,05 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,1 juta ton, sehingga akan terjadi defisit sekitar 50 ribu ton per tahun (Suryani, 2007). Kondisi ini merupakan suatu peluang yang baik bagi Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia.

Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah (berada di kelas 3 dan 4). Hal ini disebabkan oleh, pengelolaan produk kakao yang masih tradisional (85% biji kakao produksi nasional tidak difermentasi) sehingga kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar internasional dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% dari harga pasar. Selain itu, beban pajak ekspor kakao olahan (sebesar 30%) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan beban pajak impor produk kakao (5%), kondisi tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan kakao Indonesia terus menyusut (Suryani, 2007). Selain itu para pedagang (terutama trader asing) lebih senang mengekspor dalam bentuk biji kakao (non olahan).

Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao.

Pengolahan biji kakao :

1.      Panen
Proses panen adalah tahap awal pengolahan cokelat. Buah cokelat dipetik dari pohonnya. Pilihan buah yang dipanen menentukan kualitas cokelat. Sebab, hanya buah yang matang sempurna di pohon yang memberikan hasil terbaik dari sisi rasa maupunaroma.

2.      Pemeraman Buah

Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan kelas kematangannya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari.

·         Proses ini bertujuan untuk memperoleh kematangan yang seragam serta untuk mempermudah pemecahan buah kakao dari bijinya

·         Buah kakao dimasukkan ke dalam keranjang rotan atau dari bamboo yang dialasi dengan alas daun-daunan dan ditutup ditutup dengan dedaunan pula

·         Waktu pemeraman dilakukan selama 5-7hari dan ditempatkan ditempat yang teduh.

3.      Pemecahan Buah

Buah kakao dipecah atau dibelah untuk mendapatkan biji kakao. Pemecahan buah dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Perlu diingat untuk menghindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu - Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang. Pemecahan buah kakao ini dapat digunakan menggunakan pemukul kayu atau dapat menggunakan mesin pemecah buah kakao yang kemudian langsung dimasukkan ke dalam mesin pemisah biji kakao dari empulurnya atau disebut dengan pod breaker

4.      Fermentasi

Buah cokelat yang dipetik kemudian harus menjalani masa fermentasi selama lima hari. "Fermentasi menggunakan getah dalam buah coklat itu sendiri," kata Tissa. Getah biji mengeluarkan enzim alami. Pada proses ini perlu pengawasan karena kalau terlalu lama, maka hasilnya tidak akan bagus.

Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Biji kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu. Fermentasi memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%.

Ada dua cara fermentasi :

1. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi

a.     Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.

b.     Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata.

c.     Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

2. Fermentasi menggunakan keranjang bambu

a.   Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji kakao basah)

b.   Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.

c.   Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur.

·         Fermentasi ini bertujuan untuk memudahkan melepas lender dari permukaan kulit biji sehingga dapat menghasilkan biji dengan mutu dan aroma dan cita rasa yang baik, selain itu juga membuat biji jadi tahan hama dan amur.

·         Beberapa alat fermentasi antara lain : kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan atau berupa keranjang bamboo, hamparan daun pisang atau karung goni

·         Teknik fermentasi pada dasarnya biji dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang terbuat dari bamboo atau papan, dihamparkan diatas daun pisang dan ditutup juga dengan daun pisang, dilakukan selama 3 hari untuk dilakukan pembalikan dan pada hari ke enam, biji siap dikeluarkan untuk dilakukan pengeringan

·         Untuk memisahkan lendir dapat juga dilakukan dengan menggunakan depulper untuk mempercepat proses fermentasi.

5.      Perendaman Dan Pencucian

Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan.

6.      Pengeringan
            Biji cokelat hasil fermentasi kemudian dikeringkan dan disortir manual dengan tangan. Pada tahap ini, biji akan dipilah-pilah berdasarkan berat jenisnya. Cara mudahnya adalah dengan menghitung berat per 100 gram. Dalam 100 gram biji coklat yang bagus, harus terdiri 80-90 biji. "Maksimal 95 biji," kata Irvan Helmi, salah satu pendiri Pipiltin. Di luar jumlah tersebut, maka kualitasnya buruk. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 60% sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan. Pengeringan dapat dilakukan dengan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau secara buatan dengan menggunakan mesin pengering atau kombinasi keduanya. Dengan sinar matahari dibutuhkan waktu 2-3 hari, tergantung kondisi cuaca, sampai kadar air biji menjadi 7-8%. Sedangkan dengan pengeringan buatan berlangsung pada temperatur 65° – 68° C.

Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, atau memakai mesin pengering. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik. Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66  ºc dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik,tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur.

7.      Penyortiran / Pengelompokan

Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dapat dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran.

Pengelompokan kakao berdasarkan mutu :

Mutu AA jumlah biji per 100 gr maksimal 85 biji, mutu A jumlah biji per 100 gr maksimal 100 biji, mutu B jumlah biji per 100 gr maksimal 110 biji, mutu C jumlah biji per 100 gr maksimal 120 biji. Proses sortasi ini dilakukan untuk memisahkan biji yang baik dengan yang cacat, atau juga kuli dan daun-daunan yang terikut. Proses ini dilakukan setelah 1-2 hari biji kakao pasca pengeringan

8.      Pemanggangan

Tak cukup dikeringkan, biji coklat harus dipanggang. "Biar aromanya keluar," kata Tissa. Pada proses ini, tiap biji memiliki suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda.

9.      Winnowing

Rampung panggang, biji masuk ke proses pemisahan cangkang dan inti biji (nibs). Biasanya cangkang yang setengah hancur itu akan terpisah dalam proses pengayaan.

10. Grinding

Dalam bentuk setengah hancur, inti biji coklat (nibs) digiling halus. Akan lebih bagus kalau alat penggilingnya adalah batu. Nantinya dari hancuran massal ini berupa cairan coklat yang kental.

11.   Pengadukan

Cairan cokelat kental berupa pasta tersebut kemudian ditambahi susu dan gula untuk menambah rasa. 

12.  Couching

Dari pasta berasa agak manis tersebut, masuklah ke proses pengadukan. "Proses ini sekaligus cara untuk mengurangi keasaman," kata Tissa. Selama tiga hari, pasta berasa tersebut diaduk nonstop hingga mengeluarkan hawa panas yang menandai bahwa rasa asam dari pasta berkurang.

13.  Tempering

Ini adalah proses akhir pengolahan cokelat yang memisahkan jenis cokelat berdasarkan pengolahan susu. Dalam tahap ini biasanya dihasilkan cocoa butter dan cocoa powder. "Cocoa butter itulah yang sering disebut cokelat putih karena warnanya seperti mentega," kata Tissa. Dalam tahap ini pulalah, cokelat gelap atau dark chocolate biasanya dicetak dalam bentuk bar atau batangan.

Pengolahan Bubuk Kakao

Dari biji kakao kering dapat diolah menjadi bubuk kakao, dengan tahapan sebagai berikut :

1. Pertama (penyangraian)

Proses penyangraian dimaksudkan untuk memudahkan proses penghalusan kakao, serta meningkatan aroma dan citarasa coklat, menggunakan wajan atau alat penyangrai ( roaster). Bila sudah tercium aroma khas coklat, maka proses penyangraian segera dihentikan dan didinginkan dalam nampan dengan cara mengipasi sambil diaduk.

2. Kedua (pemisahan biji)

Untuk pemisahan keping biji kakao dari kulit ari dapat dilakukan dengan cara biji kakao ditumbuk kasar didalam nampan. Kemudian ditampi untuk memisahkan kulit atau menggunakan alat pemisah kulit kakao ( desheler)

3. Ketiga (penggilingan)

Dapat menggunakan cara tradisional yaitu menggiling dengan cobek atau dapat juga menggunakan alat pengupas yang fungsingnya memperhalus partikel pasta dan bubuk coklat.

4. Keempat (pengepresan)

Pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat pengempa lemak hidrolik yang dapat menghasilkan pasta kasar untuk kemudian dipanaskan dengan suhu 40- 50 derajat celcius, tujuannya untuk memisahkan kandungan lemak dengan pasta kakao.

5. Kelima (penggilingan pendinginan)

Pasta kasar yang diperoleh dari hasil pengepresan didinginkan, sehingga membentuk cake (padatan) untuk selanjutnya dilakukan penggilingan dengan mesin pembubuk coklat yang menghasilkan partikel lebih halus dalam bentuk bubuk coklat.

6. Keenam (pengemasan)

Pengemasan bubuk coklat dilakukan dengan menggunakan bahan plastik yang tebalnya 0,8 mm atau alluminium foil dengan menggunakan alat vakum ( vakum sealer). Alat ini mampu mempertahankan mutu produk didalam kemasan. Kapasitas dari vakumsealer ini bisa mencapai 1-15 bungkus/batch.

7. Ketujuh (penyimpanan)

 Bubuk coklat disimpan ditempat yang tidak terkena sinar matahari langsung agar suhunya tidak berfluktuasi.

Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat :

1.      Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

2.      Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.

3.      Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.

4.      Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

5.      Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.

6.      Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

7.      Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda. 

8.      Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.

9.       Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

10.  Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

11.  Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

12.  Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

13.  Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

14.  Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

Plant Diatas Dilengkapi Dengan :

1. System Pembersihan Biji Kakao

Begitu proses pengolahan biji kakao dimuali, biji kakao tersebut pertama-tama harus dibersihkan dari benda-benda lain seperti kotoran, debu, besi, batu, dan lain-lain dengan menggunakan mesin yang dilengkapi dengan saringan, pemisah besi (magnet) dan juga pemisah debu yang dilengkapi dengan ducting.

System Permbersihan Biji Kakao terdiri dari  :

·         Mesin Ayakan

·         Mesin Pemisah Besi (magnet)

·         Mesin Pemisah Debu dan Kotoran

·         Tempat Bahan Baku Biji Kakao

·         Bucket Elevator

·         Screw Conveyor

·         Pipa Ducting untuk Cyclone + Rotary Valve juga Blower

·         Rangka

2. System Pengeringan Biji Kakao (Infra-Red)

Biji kakao kemudian dimasukkan kedalam tabung yang berputar yang dilengkapi dengan lapisan keramik pemanas sehingga menghasilkan sinar infra merah (infra-red) sehingga terjadi effect "popping" pada biji kakao tersebut sehingga antara nib dan kulit terpisah.  Pada proses ini juga terjadi proses sterilisasi segala kontaminan yang masih terbawa dari proses sebelumnya.
System Pengeringan Biji Kakao terdiri dari :

·         Bucket Elevator

·         Screw Conveyor

·         Infrared Dryer

·         Tempat Bahan Baku Biji Kakao

·         Pipa Ducting untuk Cyclone + Rotary Valve juga Blower

·         Rangka

3. System Pemisah Nib dan Kulit (Winnowing/Dehulling)

Biji kakao yang sudah dikeringkan tersebut kemudian dipecahkan dengan menggunakan suatu alat sehingga pecah berkeping-keping, kemudian diayak menjadi beberapa ukuran sambil kulitnya dipisahkan dengan menggunakan system hisapan udara. Inti biji kakao yang diperolah disebut  “nib”.

Winnowing terdiri dari :

·         Bucket Elevator

·         Mesin Pemecah Biji Kakao

·         Mesin Pemisah Nib dan Kulit

·         Tempat Bahan Baku Biji Kakao

·         Pipa Ducting untuk Cyclone + Rotary Valve juga Blower

·         Rangka

4. System Proses Alkali dan Penggarangan

Dengan menambahkan larutan Potash (K2CO3) atau setara maka pH dari nib menjadi naik sehingga menyebabkan terjadinya perubahan warna. Proses ini dilakukan untuk mendapatkan berbagai macam warna coklat yang nantinya akan dihasilkan terutama pada produk akhir yang berupa tepung coklat. Nib tersebut kemudian digarang dan disterilisasi.  Pada proses ini warna dan aroma akan terbentuk. Lamanya waktu penggarangan dan panas yang diberikan menjadi faktor penentu utama dan penting untuk mendapatkan produk yang optimal dan diinginkan.
Proses Alkali dan Penggarangan tediri dari :

·         Alkalizer

·         b. Bucket Elevator

·         c. Screw Conveyor

·         d. Mesin Penggarang (Roaster)

·         e. Mesin Pendingin (Cooler)

·         f. Tempat Bahan Baku Biji Kakao

·         g. Pipa Ducting untuk Cyclone + Rotary Valve juga Blower

·         h. Rangka

5. System Penggilingan Nib

Nib yang sudah digarang kemudian dihancurkan (digiling) hingga menjadi halus melalui 3 (tiga) tahapan proses penggilingan.  Hasil gilingan yang didapat disebut coklat pasta (cocoa liquor).
Penggilingan Nib terdiri dari  :

·         Bucket Elevator

·         b. Screw Conveyor

·         c. Pre-Grinding (Gilingan tahap 1)

·         d. Intermediatte Grinding / Ball Mill (Gilingan tahap 2)

·         e. Fine Grinding / Ball Mill (Gilingan tahap 3)

·         f. Mesin Ayakan

·         g. Tanki Penampungan

·         h. System Transport berupa Pompa dan Pemipaan

6. System Pengempaan (Press) Minyak Coklat

Sebelum dikempa (Press) coklat pasta yang dihasilkan harus terlebih dahulu dikondisikan dengan cara di mixer dan dipanaskan.  Kemudian setelah itu barulah bisa dikempa (Press) sehingga diperoleh minyak coklat yang optimal.  Ampas sisa dari proses kempa (Press) menjadi padat yang disebut "Cocoa Cake" yang kemudian disalurkan ke conveyor.
Pengempaan (Press) Minyak Coklat terdiri dari :

·         System Penanganan Coklat Pasta

·         Tangki Bahan Baku

·         System Transport berupa Pompa dan Pemipaan d. Mesin Kempa (Press) Minyak Coklat

·         Conveyor untuk Cake

·         Mesih Pemecah Cake

·         Screw Conveyor

·         Mesin Penyaring (Filter Press)

7. System Pembuatan Minyak Coklat atau Coklat Pasta Blok

Minyak coklat yang diperoleh kemudian disaring dan di "deodorized" untuk menghilangkan partikel padat yang mungkin masih terbawa, minyak ini kemudian didinginkan dan dikemas, yang mana untuk coklat pasta akan langsung didinginkan dan dikemas saja.
System Pembuatan Minyak Coklat Blok terdiri dari :

·         System Penanganan Minyak Coklat

·         Tangki Penyimpanan

·         System Transport berupa

·         Pompa dan Pemipaan

·         Mesin Tempering

·         System Penimbangan dan Pengepakan

·         System Air Panas dan Dingin

·         Cooling Tunnel

8. System Pembuatan Tepung Coklat

Cocoa Cake yang dihasilkan dari mesin kempa (Press) kemudian di salurkan ke mesin penghancur cake, kemudian hasilnya disalurkan ke mesin giling untuk digiling sehingga diperoleh tepung yang kemudian dimasukkan ke "Crystallizer" untuk mendapatkan tepung coklat yang mempunyai struktur kristal dan warna akhir yang stabil untuk mencegah terjadinya perubahan struktur.

Cocoa Powder Plant consist of :

·         System Penanganan Cocoa Cake

·         Screw Cooling

·         Bucket Elevator

·         Mesin Giling Cake

·         Tanki Penampungan

·         Crystallizer

·         Pipa Ducting untuk Cyclone + Rotary Valve juga Blower

·         System Penimbangan dan Pengepakan

Biji Kakao Kualitas Terbaik

Buah Kakao Yang Siap Dipanen

Pemetikan Buah Kakao

Buah Kakao Yang Telah Dibelah Beserta Isinya

Fermentasi Biji Kakao

Sangrai Buah Kakao