Laporan Pembuatan Bakso

I.              PENDAHULUAN

a.    Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005)

Bakso merupakan salah satu produk olahan yng sangat populer. Banyak orang yang menyukainya dari anak-anak sampai dewasa. Bakso tidak hanya dalam sajian bakso atau mie ayam saja, akan tetapi bakso juga dapat disajikan sebagai bahan campuran dalam beragam masakan lainnya, misalnya dalam nasi goreng, mie goreng dan aneka masakan gorengan lainnya.

Bakso merupakan produk olahan daging dimana daaging tersebut telah diolah terlebih dahulu dan di campur oleh bumbu-bumbu dan kemudian dibuat seperti bola-bola kecil dan di rebus dalam air mendidih. Secara tekbnis, pengolahan bakso sangat mudah dan dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat digunakan sebagai sarana yang tepat kerna bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih dan wartini, 2006)

Bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso antara lain tapiokauntuk menghasilkan bakso yang bernilai cita rasa tinggi jumlah tepung yang digunakan paling banyak 15 % dari berat daging.  Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10 % dari berat daging memnag sering dijumpai terutama yang dijajahkan di jalanan. Bakso yang tentunya mencapai 30%-40% dari berat dagng. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo, 2006)

Meskipun bakso sangat bermasyarakat akan tetapi pengetahuan tentang bakso itu sendiri masih sangat kurang. Dengan demikian, sangat penting kiranya untuk kita melakukan praktikum Pembuatan  bakso .

b.   Tujuan

§  Mempraktekkan metode pengolahan dan pengawetan hasil ternak dengan pembuatan bakso

§  Mengetahui uji kualitas produk dari pengolahan hasil ternak

§  Untuk mengetahui prosedur dalam membuat bakso

§  Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan bakso ayam.

§  Mahasiswa mampu dan trampil dalam pembuatan bakso ayam.

§  Mahasiswa mampu membedakan kualitas bakso ayam.

II.           TINJAUAN PUSTAKA

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam aminomleusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 700C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90%, sedangkan pemanasan pada suhu 1600C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50%, pengasapan dan penggaraman sedikit mengurangi kadar asam amino (Aberle et al,2001).

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar. Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses pendinginan terlebih dahulu. Fase pre-rigor berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. Bakso dapat dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan berdasarkan perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan jenis daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci (Gaffar, 1998).

Bakso ditemukan pertama kali di daerah Cina pada 3000 SM. Bahan-bahan bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dari produk bakso ini adalah daging, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah bahan pengisi, garam, es atau air es, bumbu-bumbu seperti lada serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992)

Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan  oleh siapa saja. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih dan Murtini, 2006)

Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging. Memang sering dijumpai, terutama yang dijajakan dijalanan, bakso yang tepungnya mencapai 30-40% dari berat daging. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo,2006).

Sebagai sumber bahan pangan, tepung sagu dapat dikonsumsi secara langsung atau digunakan dalam industri pangan. Tepung sagu mempunyai komponen yang paling dominan seperti tepung tapioka yaitu kandungan karbohidratnya yang tinggi (Haryanto dan Pangloli, 1992). Dalam pembuatan bakso tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Dengan menambahkan tepung sagu dalam adonan bakso akan mengahsilkan bakso dengan tekstur lebih kenyal dan padat.

Bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan dua hari pada suhu dingin. Menurut Damiyati (2007), bakso merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena bakso mengadung protein yang tinggi, memiliki kadar air yang tinggi, dan pH netral.

Proses pembuatan bakso menurut Subarnas (2004) yaitu daging dipotong kecil-kecil, kemudian dihancurkan selama tiga menit dengan penambahan 0,3% STPP, 20% es batu dan 3% garam. Adonan selanjutnya dicampur dengan 20% tapioka, 0,3% merica, 0,3% bawang putih dan digiling kembali selama tiga menit. Adonan bakso yang terbentuk disimpan selama 30 menit. Setelah disimpan, adonan kemudian dicetak dan dimasukkan ke dalam air panas. Bakso kemudian direbus hingga pengapung.

Pembuatan bakso menurut (Wibowo, 1997), pada prinsipnya terdiri atas empat tahap yaitu: (1) penghancuran daging, (2) pembuatan adonan, (3) pencetakan bakso dan (4) pemasakan bakso. Tujuan dari penghancuran daging yaitu untuk memecah serabut otot daging, sehingga memudahkan protein larut garam seperti aktin dan miosin terekstrak keluar. Menurut Wilson (1981), penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai halus atau lumat.

Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan kemudian menghancurkannya atau dengan cara menghancurkan daging terlebih dahulu kemudian mencampurkannya dengan seluruh bahan lainnya. Menurut (Pearson, 1984), kenaikan suhu akibat panas yang dihasilkan selama proses penggilingan daging perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso. Stabilitas emulsi perlu dijaga dengan cara mempertahankan suhu dibawah 20^oC karena suhu diatas 20^oC pada saat penggilingan daging akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga sebagian emulsi akan pecah. Pencetakan bakso umumnya dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan atau alat pencetak bakso (Wibowo, 1997).

Beberapa penguasaha bakso menggunakan bahan tambahan seperti tepung tapioka, tepung sagu ataupun campuran dari kedua tepung tersebut sebagai bahan pengikat. Selain itu bumbu yang digunakan ada campuran bawang putih, merica, garam, dan penyedap. Tetapi ada juga yang menggunakan bumbu campuran bawang putih, bawang merah, garam, merica, dan penyedap rasa.

Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya, bakso yang mengandung boraks atau formalin masih banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Menurut Damiyati (2007), formalin dapat memperpanjang daya awet bakso, sedangkan boraks dapat mengenyalkan bakso. Tetapi formalin dan boraks sangat membahayakan kesehatan.

Bakso yang mengandung boraks teksturnya lebih kenyal, bila digigit akan kembali ke bentuk semula dan warnanya akan tampak lebih putih. Ini berbeda dengan bakso yang baik, yang biasanya berwarna abu-abu segar merata pada semua bagian, baik dipinggir maupun ditengah. Bakso dengan warna abu-abu tua menandakan bakso tersebut dibuat dengan tambahan obat bakso yang berlebihan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Bakso daging digolongkan mejadi 3 kelompok yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci. Penggolongan itu dilakukan berdasarkan perbandingan jumlah daging dan tepung yang digunakan untuk membuat bakso. Bakso daging dibuat dengan dengan menggunakan bahan dasar tepung, pati dan daging dengan jumlah yang lebih besar, bakso aci dibuat degan menggunakan pati dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan daging yang digunakan. Bakso urat dengan mrnggunakan daging dengan kandungan jaringan ikat dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah pati (Ngudiwaluyo dan suhargito, 2003)

III.        METODA PRAKTIKUM

a.    Alat Dan Bahan

Bahan yang digunakan adalah daging hewan ternak yang telah digiling ½ kg, bawang putih giling 2 sendok makan, bawang merah giling 1 sendok makan, tepung tapioka cap tani 250 , aires, 1 butir telur, margarin, bumbu penyedap / bumbu sup.

Alat yang digunakan adalah pengiling daging, baskom, timbangan, sendok, panci, tapisan.

b.   Cara Kerja

Campurkan semua bahan sampai teraduk rata dan tidak melekat dengan tangan maupun dengan sendok.basahkan dengan air, ambil campuran daging dengan tangan dan genggam dankeluarkan pencet ambil bulatam bakso dengan sendok dan celupkan ke air panas sampai mengapung lalu pindahkan ke air es selama 5 menit. Lakukan sampai selesai.siapkan kuah kaldu, tambahkan bumbu garan, merica dan gula. Setelah didih masukan bakso tadi dan masak sebentar

IV.        HASIL DAN PEMBAHASAN

a.    Hasil

§  Pembelian Bahan

o  Ayam                           : 32.000

o  Bawang putih              : 1.000

o  Bawang merah                        : 1.000

o  Daun sup                     : 1.000

o  Tepung cap tani           : 2.500

o  Telur                            : 1.500

o  Bumbu sup                  : 2.000

o  Margarin                      : 6.500

Total                            : 47.500,-

§  Bakso yang dapat dibuat sebanyak 80 buah (bulatan)

§  Harga satuannya Rp. 600

§  Uji Organoleptik

NO

NAMA

UJI ORGANOLEPTIK

TEKSTUR

RASA

AROMA

WARNA

1

2

3

4

1

2

3

4

1

2

3

4

1

2

3

4

1

Dini Rezariansyah

v

v

v

v

2

Fitrah Hayati

v

v

v

v

3

Novitri Alivah

v

v

v

v

4

Rahayu Putri Dian

v

v

v

v

5

Endang Novia

v

v

v

v

6

Desvi Jayanti

v

v

v

v

7

Bayu

v

v

v

v

8

Yolanda Irwan

v

v

v

v

9

Annisa

v

v

v

v

10

Prasetyo

v

v

v

v

Keterangan :

1        : Sangat Suka

2        : Suka

3        : Kurang Suka

4        : Kurang Sangat

b.   Pembahasan

Dari praktikum yang telah dilaksanakan ada beberapa hal yang perlu dibahas :

-       Daging olahan yang akan diguanakn dalam pembuatan bakso apabila keadaannya basah atau banyak mengandung air akan menggunakan tepung yang banyak. Sehingga rasa bakso seperti tepung saja

-       Bahan, bahan tambahan yang digunakan hendaklah diberi agak lebih, karena ada beberapa kelompok yang rasa awal sebelum direbus sudah pas, namun setelah direbus tidak ada punya rasa lagi

-       Gunakan bahan – bahan penyedap rasa yang alami seperti pala, sengkeh, bawang merah dan bawang putih

-       Pemberian garang jangan sampai lupa

-       Bakso yang ditiriskan atau yang diangkat adalah bakso yang sdah terapung saat dididihkan atau dimasak

V.           KESIMPULAN

Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Daging yang digunakan dalam pembuaan bakso pada praktikum ini adalah  daging ayam. Rendemen bakso yang dihasilkan pada praktikum  ini tidak diperoleh  karena kurang teliti dalam membaca prosedur sehingga bakso yang telah dimasak langsung dikonsumsi, namun bakso yang dapat dibuat kurang lebih 80 buah (bulatan). Penggunaan dana untuk membeli bahan Rp. 47.500 dengan harga satu bakso Rp.600,-

   Berdasarkan hasil dan pembahasan tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan bakso yaitu meliputi penimbangan bahan, penambahan bumbu-bumbu dan bahan penunjang, pembentukan bakso dan perebusan. Hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap produk bakso adalah warna sesuai dengan warna daging ayam (putih), rasa pas, tekstur agak keras diluar dan kenyal didalam, dan empuk.

VI.        DAFTAR PUSTAKA

Aberle et al,2001.Karakteristik Fisik Daging Segar.Daging Cendekia Press.Makassar.

Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB. Bogor.

Soeparno, 2005.Ilmu dan Teknologi Daging.Cetakan Ke-4.Gadjah Mada University press,Yogyakarta

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Damiyati, N. 2007. Ada Penhenyal Bakso selain boraks. http://www.pikiranrakyat.com. (Diakses pada tanggal 21 Mei 2013).

Haryanto, P dan P. Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.

Pearson, A. M. dan F. W. Tauber. 1984. Processed Meat. The AVI Publishing Co. Innc. Westport, Connecticut

Widyaningsih, T.D. dan E.S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Wilson, N. R. P., E. J. Dyett., R. B Hughes dan C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Applied Science publishers. London

VII.     JAWAB PERTANYAAN

1.    Apa yang dimaksud dengan bakso

è Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses curing, pembungkusan maupun pengasapan.

2.    Buatlah komposisi yang lain dalam pembuatan bakso?

Daging ayam : ½ kg

Bawang merah giling            : 1 sdm

Bawang putih diling             : 3 sdm

Bumbu sup                         : 1 sdm

Garam                                 : secukupnya

Margarin                             : secukupnya

Tepung tapioka                   : 250 gram

Telur                                   : 1 butir

3.    Bagaimana tekstur dan rasa dari bakso yang dibuat?

è Tektur awal digigit agak keras, namun saat dikunyah tekstur kenyal

Sedangkan rasa bakso bisa dikatakan lumayan enak, bumbunya terasa namun rasa ayam yang ada didalamnya agak hilang